第三百零二章 先打个样
  “关于菜这方面,我倒不担心,毕竟,我们有强大的后援团,冬哥,你对厨艺的理解,包括吴李两位老师,没多大问题。”
  听燕子这么说,冬子问到:“你说的后援团,是什么意思?”
  “这你还不懂?司徒师傅,他开大酒店的吧?刘大师,饭店开到全国,如果要问经验,他们都是顶级的师傅。我倒担心,我们管理的能力和人才,不能光靠引进,还得培养自己的人才是。”
  两人相视一笑,居然在默契中,达成了共识。对了,前一次他们结婚时,丁哥丁嫂就说过,刘大师,在武汉开了一家大型酒店,他们还去住过几天。这不正是好机会嘛,把许玫和小樊送过去,培训一下,不管结果如何,至少也长见识了。
  有时候,建立在感情基础上的经营合伙人,沟通成本很低。有时候,建立在爱情基础上的婚姻,夫妻双方沟通,仅需要一个眼神。
  这天,冬子提出要开发菜系,两位师傅却不知道,他所说的重心在哪里,尽管冬子反复作了说明。但是,可能因为冬子表达方式有问题,还是师傅的理解有问题,反正,大家越说越糊涂了。
  沟通成本太高,那是因为信息不对等,或者说,默契程度低。
  因为c姨所说的容城即将到来的巨大变化,不仅属于商业机密,更属于更高层级的秘密,不能乱说的。反正,小舅在行政机关,冬子这几天跟他接触过,他也没说过这类事情。一些熟悉的行政官员,到这里来吃饭,冬子也跟他们闲聊,他们也没提起。
  喝了酒的人容易说真话,官员们的保密意识也不一定那么强。但是,他们不说。说明,他们可能真不知道。
  所以,自己要把对面租下来开大酒店,还要准备到新区去开分店,甚至以后要做标准化食品工厂,这些远景设计,根本不能说。
  由于失去了开大酒店的大前提,所以,冬子要求大家说研究系列菜品的说法,就显得突兀。
  “反正,从饮食的最底层说起,就对了。”冬子这一强调,马上引来李老师的疑问:“陈总,你倒底说的啥?我们也不知道要怎么谈。这样,反正,你也是见多识广的大师傅,不如你先说一堂,给我们打个样。我们也好按你的模式来套,我们可以准备一下,行不行?”
  吴老师也是这个意见。反正,周围的,许玫和小樊,听得也是云里雾里,也想听听,冬哥专门来谈的样板,究竟会是什么样子的。
  “好吧,我所说的,先从饮食的底层说起。大概分这几个方面,第一个层面,人体的需求与食材的营养。第二个层面,食材的特点及烹饪的手法。第三个层面,是色香味型的制作。最高的层级,才是菜系搭配与独家特色。至于营养学,这是第一个层面的,这个事,吴老师李老师,是专业的,我就不班门弄斧了。我今天,从第二个层面来说。也算是底层说起吧。”
  平时,冬哥都主要是请两位老师说,自己最多插话,或者参与讨论。但轮到老板本人,像上课一样单独谈一个话题,这还是比较新鲜的,大家集中了精神。
  这里没有吃瓜群众,但有人端了两盘瓜子上来了,也续了茶,看样子,吃瓜子的群众,倒是有兴趣了。
  “那我,从何谈起呢?两位老师是专家,我是业余的,如果我说错的,你们及时批评。我唯一做得时间最长的东西,当然是羊肉了,这方面,我算半个专业人士。我今天,就来给大家说说我个人的理解,关于羊肉的各部位,在饮食中的特点。吴老师,李老师,这算是底层知识吧?”
  “算,绝对算。了解食材,就得要这样精细。”
  “好,我就按这个说了。一只羊,作为食材,可以分为多少部分,它们用哪些方法烹饪出来更好吃,它们对人体,有哪些好处,口味上有些什么特点。我只能说我知道的,我不是动物学专家,也不是畜牧兽医,我只是个半路出家的厨师。”
  他的话在别人听来是谦虚,其实,对于他自己来说,这只是实话。因为,见识越广的人,见过高手越多的人,他对自己的实力,评估得越准确。
  “以我所知,我把羊肉可供食用的部位,划分为25个部位,它们的特点,我只知道个大概。”
  冬子一说到这里,下面就有服务员感到惊叹了。有人小声说:“不就是头肉蹄和肚杂嘛,怎么分得这么细?”
  其他人,没接这人的话茬,仔细听冬子一一道来。
  羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身,故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋冬季节,几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等等,几乎是无所不能。
  第一个部分,讲羊头。日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为羊肉膻味较重,且难以处理之故。其实羊头若处理的好,反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味,细细品味,肉质却又脆嫩又劲道。
  整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白,丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。
  顺着往下,就进入第二个部分了,羊颈。又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状,去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理,这种富含胶质的活肉,料理完的出品肉质柔滑美味,口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
  接下来的部位是羊肩肉,即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。
  当然,有一个部位,大家容易忽视,其实,在某些菜系只,拿它作文章的,也很有意思。这就是:羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
  我们到西餐厅吃过的,就知道,有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北,尤其是在西安,就知道,我们中餐中,烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭,在中餐桌上,烤羊排,一般烤得比较熟,撒上面包糠之类的,样子好看,也好吃。可以这样说,整只羊,如果要推出喜欢人数最多的部位,就是它了:羊肋排。
  羊肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
  西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉,称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断,将之绑成皇冠状的圆形,称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起,看起来很像两排举剑的仪仗队,所以就叫做仪仗队羊排。
  所以,大家在酒店工作,如果到了西餐厅,点菜时,就要成为行家,懂得这些同一部位因做法不同,所具备的特点。当然,点羊排,不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟,你肠胃要造反。但是按我们的习惯,你想点十成熟,那就闹了笑话。
  说到这里,许玫问到:“那我该怎么说呢?”
  “你点七成熟,这是指羊排。牛排,点六成熟。这样,你既下得了嘴,又不露怯,这就对了。”
  又学到一个常识,大家都很满意,就听冬哥继续说下去。
  接下来的部位,中餐西餐都很常用,它就是羊外脊。
  外脊肉位于脊骨外面,贯穿整个脊背,呈长条形,长如扁担,所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少,非常珍贵,属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。
  与之相对应的,有外就有里,所以,下一个部位,讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。
  说到这里,服务员中,有位平时打荷的男生发言了:“陈总,我在河南打工时,当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子,好吃得很,它是什么部位的呢?”
  他这一问,引起了大家的兴趣。毕竟,这个菜,人们要么吃过,要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实,这只是以羊的部位命名的菜,做法各有千秋。
  羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。
  “对对对,当时我们就是拿在手上啃,用力吮,民工嘛,不讲究。”那位男生赶紧说到:“听你这么一说,讲究人,也上手啃吗?”
  “当然,讲究人,也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话,气氛更活跃了。
  下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。
  有一个部位,大家不太注意,也很少有人听说过。但是,它做出来,也很有特点,那就是:尾龙扒。
  尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
  臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫羊烩扒,也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。
  有的厨师,最喜欢的是羊霖肉,制作起来很省事,并且肉质相当好,它还有三个吉利好听的俗称:羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。
  羊腩也就是羊肚腩肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔,总之是大爱的一个部位。
  羊腱子肉,如果把它炖烂了,又有弹性又好看,也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。
  羊腿,大家都不会叫错它的名字,当然,前后腿还是有区别的,这事,只有厨师或者老食客才明白。后腿的肉比较多,但是就肉质而言,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!
  接下来,就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉质非常细嫩,外面包裹着一层q弹的胶质,不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉,有人把它卤了后,作为下酒的菜,在夜市上,很受欢迎。有嚼劲,有味道,啃半天,一只蹄,下半斤白酒,没有问题。
  懂行的厨师,特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血。除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。
  烫火锅的人,知道牛肚,但是熟悉美食的,也知道羊肚,它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中,羊肚可能是接受度最广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。
  羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韧、脆、香,真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹饪时,则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。
  过去有特别讲究的人,只喜欢吃羊脑,把它当成顶级美味。由于食材难得,所以,它的烹饪方法就特别讲究。裹粉后炸制,是远超羊肉本身的一道美味。除此之外还可以打碎了炖蛋,或者炖豆腐,炖汤也是不错的选择,口感丰腴嫩滑。
  “前些天,李老师给大家做了肥肠粉,大家觉得好吃吧?”
  冬子这一问,下面就有人用电视上的台词接上了:“如今,唯一可以与火锅分庭抗礼的,只有,肥肠!”
  大家一阵大笑。
  很多人爱吃肥肠,但是羊肠你吃过吗 羊肥肠晶莹剔透,毫无腥膻臭味。河北沧州有一道民间美食羊肠汤,居然让不少北京人开车跑几百公里,就为吃上这么一碗,可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下饭菜哦。
  靠后的部位,就剩下羊尾巴了。羊尾部分带的油太多,因而经常被弃之不用。实际上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。
  有些地方甚至有生食羊尾这道菜,直接在宰杀羊的时候,趁热生吃羊尾油,据说香浓腴滑,妙不可言,具体吃法是将油脂托在手中,自腕部向前张嘴一吸,油脂便滑入口中,或者将羊尾油撒上些盐吃入,也有用冰糖炖的,吃起来也是张嘴一吸。
  而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片,整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅,叫清汤变得温润。
  讲到这里,冬子突然对小樊问到:“羊身上的食材种类,我说完了吗?”
  “应该差不多了吧?”小樊迟疑到:“嗯,不对,你原来说的有二十五个,好像还差几个。”
  果然是算账的人,谨慎与精细,已经成了刀子的职业特点了。冬子继续往下讲,接下来的食材。
  羊血和猪血,鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成,有点像果冻,但比果冻劲道一些,细嫩,非常好吃。
  辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里,不需要很多汤,加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩,加上辣子蒜和醋,味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人喜爱,特别是在寒冷的冬天来上一碗,别提多舒服了。
  最近,有些做烧烤的,把羊腰子做出了名,其实,羊腰子就是羊肾,《日华本草》说,羊肾能“补虚损,阴弱,壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。
  还有一种叫羊白腰的,大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者,则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。
  “当然,许多人追捧另一个东西:羊鞭。”
  冬子说到这里时,下面有人在窃笑。那东西,有的人拿它当药吃,谁用谁知道。当然,冬子只能用客观的语气简要介绍了。
  中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效,因此羊鞭也是大受欢迎,供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤,或者烧烤、红烧亦可。
  “这样,我基本上把羊身上的食材,作了一个简单的分类,大致,我的见识就这么多,两位老师,你们觉得,按我这样介绍,有难度吗?”
  两位老师当然心里有谱了。他们觉得,老板的基础知识,其实是非常扎实的,只不过,他习惯谦虚。更重要的是,他的见识广,对北方菜,也那么了解,这很了不起,甚至,还包括西餐。这对于一个没有系统学习烹饪的人来说,相当厉害了。
  但是,有一个疑问,他是做羊肉串出身的,讲羊肉当然没问题。他为什么,从来不说一句关于羊肉串的事呢?